Sie sind hier: Infopool | Kakao

Wo wächst Schokolade?

Quelle (Text + Fotos) : GEPA

 

Theobroma Cacao

So lautet die botanische Bezeichnung für den Kakaobaum. Das Wort "Theobroma" setzt sich aus zwei griechischen Wörtern zusammen: "theos" (Gott) und "broma" (Speise), also die "Speise der Götter".

 

Als "Geschenk der Götter", genauer gesagt des Gottes Quetzalcoatl, sahen die Olmeken vor über 3 000 Jahren die Kakaobohnen! Sie stellten daraus ein herbes Getränk her, das mit Chili und Pfeffer gewürzt und "Xocaotl" genannt wurde.

Als der spanische Eroberer Hernán Cortez auf den Azteken-Herrscher Montezuma traf, galten Kakaobohnen als kostbares Zahlungsmittel: ein Kaninchen kostete zehn Bohnen, ein Sklave hundert. Cortez nahm den wertvollen Kakao 1528 mit nach Hause, wo er Jahre später durch eine königliche Hochzeit von Spanien nach Frankreich gelangte und von dort einen Siegeszug durch die Fürstenhäuser antrat - allerdings erst, nachdem man auf die Idee gekommen war, ihn durch die Zugabe von Honig oder Rohrzucker zu versüßen!

Heute ist Schokolade der Inbegriff des anspruchsvollen Naschgenusses, und keine andere Süßigkeit erfreut sich so großer Beliebtheit bei Alt und Jung. Schokolade gilt als echter Seelentröster.

 

Woher kommen die Kakaobohnen?

Die Kakaobohnen sind die wichtigste Rohware für Schokolade. Die Kakaofrüchte, in denen sich die Bohnen befinden, wachsen an Kakaobäumen. Ein optimales Klima für den Kakaobaum gibt es vor allem in Mittel- und Südamerika, in Westafrika und auch in Süd-Ost-Asien. Besonders viele Kakaobäume gibt es in der Elfenbeinküste, in Ghana, Indonesien, Nigeria, Kamerun und Brasilien.

 

Kakaoanbau

Der Anbau von Kakao ist ein sehr mühsames Geschäft und die Kakaopflanzen brauchen gute Pflege. Sie müssen vor zu viel Sonne, Regen und Wind geschützt werden, deshalb pflanzen die Kakaobauern oft Bäume und Bananenstauden um die Kakaobäume herum - diese natürlichen Sonnenschirme werden auch "Kakaomütter" genannt. Nach 4 bis 6 Jahren tragen die Bäume die ersten Früchte.

Ein Kakaobaum kann bis zu 15 Metern hoch werden, wird aber meist auf 4 Meter gestutzt, damit die Ernte einfacher ist. Der Kakaobaum ist eine botanische Besonderheit, weil er gleichzeitig reife Früchte und Blüten - aus denen wiederum neue Früchte entstehen - trägt und weil die Blüten direkt am Stamm wachsen. Die Früchte sind in ihrer Größe, Farbe und Form unterschiedlich. In 4 bis 8 Monaten, je nach Lage, Temperatur und Sorte, reifen aus den befruchteten Blüten die schweren 15 - 25 cm langen Kakaofrüchte heran. Ein Kakaobaum kann etwa 40 Jahre lang Früchte tragen.

 

Wo genau wachsen die Kakaobohnen und wie werden sie geerntet?

Die Kakaobohnen befinden sich in der Kakaofrucht (man nennt sie auch Kakaoschote). Die Kakaofrüchte wachsen direkt am Stamm des Kakaobaumes, weil sie so schwer sind, dass kein Ast das Gewicht tragen könnte. Jede einzelne Kakaofrucht wird von Hand vom Stamm geschnitten.

Dann werden die Früchte mit einem gezielten Hieb geteilt. Da der Stamm des Kakaobaumes nur ca. 20 cm dick ist und das Holz sehr brüchig ist, kann nicht auf die Bäume geklettert werden. Die Früchte, die sehr weit oben hängen, werden mit langen Bambusstangen geerntet, an deren Ende ein scharfes Messer befestigt ist. Im Inneren der Kakaofrucht sind die Kakaobohnen - sie sind weißlich-violet und sehen aus wie Mandeln. Sie sind umgeben von süß-feuchtem Fruchtfleisch, der Pulpa, und werden samt Fruchtfleisch herausgeschabt.

In den meisten Anbauregionen gibt es bestimmte Zeiten, zu denen der Hauptteil der Ernte eingeholt wird. Meist gibt es 2 Ernten pro Jahr. In der Elfenbeinküste ist die Haupternte zwischen Oktober und März (main crop) und die kleinere Ernte zwischen Mai und August (mid crop). In Bolivien wird meist zwischen Februar und Mai geerntet und in Peru von ca. März bis Juni.

 

Entstehung des Rohkakaos

In speziellen Kästen oder aufgehäuft z.B. auf Bananenblättern werden die Kakaobohnen etwa 5 bis 6 Tage lang fermentiert. Als Fermentation bezeichnet man einen Gärprozess. Das Fruchtfleisch wird zersetzt und es bilden sich Vorstufen des späteren typischen Kakaogeschmacks.

Nicht nur der bitter-herbe Geschmack schwächt sich deutlich ab, sondern auch die Farbe der Bohnen verändert sich zu einem kräftigen Schokoladenbraun.

Die Qualität des Kakaos und damit der Schokolade hängt wesentlich von der Fermentation ab. Die Dauer sowie die Belüftung der Kakaobohnen sind von großer Bedeutung für eine gute Fermentation. Besonders wichtig ist dies bei dunkler Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil (z.B. 70% oder mehr), da eine zu kurze oder zu lange Fermentation dazu führen kann, dass dunkle Schokolade einen unangenehmen Geschmack bekommt.

Nach der Fermentation werden die Bohnen für 8 bis 15 Tage zum Trocknen in die Sonne gelegt. Die fermentierten und getrockneten Kakaobohnen werden als Rohkakao bezeichnet und sind jetzt exportfertig.

Anbau, Ernte, Fermentierung, Trocknung und das Abfüllen in Säcke sind Verarbeitungsschritte, die in den Herkunftsländern des Kakaos gemacht werden. Der GEPA-Rohkakao wird in Säcke abgefüllt und kommt mit dem Schiff in Bremen an. Von dort geht es weiter nach Herford zum Schokoladenhersteller.

 

Was passiert in der Schokoladenfabrik?

Reinigung

In der Schokoladenfabrik werden die Kakaobohnen zunächst gereinigt. In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch (d.h. mit Luft) entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen.

Rösten

Nun müssen die Bohnen geröstet werden. Der Röstvorgang hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Geschmack der Schokolade und wird von einem Röstmeister überwacht. In der Röstmaschine verlieren die Kakaobohnen ihre Feuchtigkeit und der endgültige Geschmack entsteht.

Beim Hersteller der GEPA-Schokolade werden die Kakaobohnen geröstet und zu Kakaomasse weiterverarbeitet. Dies ist heutzutage eine Ausnahme, viele Schokoladenhersteller kaufen standardisierte Kakaomasse bei Vorlieferanten ein, da sie diesen Arbeitsschritt nicht mehr selbst tätigen. Je mehr Produktionsschritte bei einem Hersteller geleistet werden, desto mehr Transparenz ist vorhanden. Natürliche Schwankungen der Rohwarenqualität können besser beachtet und entsprechend individuell bei der Schokoladenherstellung berücksichtigt werden.

Zerkleinern der Bohnen

Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen in die Brechanlage. Hier werden sie in kleine Stückchen zerkleinert bzw. zerbrochen. Gleichzeitig werden die Schalen, die sich durch das Rösten bereits von den Kernen gelockert haben, von einem Gebläse weggeblasen. Die Kakaobohnenschalen sind ein Abfallprodukt und eignen sich hervorragend z. B. für die Düngung von Rosen.

Zurück bleiben die geschälten und zerkleinerten Kakaobohnen, die auch als Kakao-Nibs bezeichnet werden.

 

Wie wird aus den Kakao-Nibs die Kakaomasse hergestellt?

Die Kakao-Nibs werden in einer Kakaomühle gemahlen. Durch die Reibung entsteht Wärme und so wird das Fett, das in den Bohnen enthalten ist, flüssig. Es entsteht eine flüssige breiartige Masse, die Kakaomasse. Sowohl die Kakaomassen-Chips als auch die Kakaobutter-Chips sind aber nichts anderes als fest gewordene Masse und Butter. In dieser Form wird Kakaomasse und -butter auch in der Industrie in großem Stil gehandelt.

Für die Schokoladenherstellung benötigt man nicht nur Kakaomasse, sondern auch Kakaobutter.

Bei der Kakaobuttergewinnung kommt die Kakaomasse in eine große Presse, woraus unter hohem Druck das Fett - die Kakaobutter - herausgepresst wird. Kakaobutter zählt zu den wertvollsten Fetten überhaupt. Neben der Schokoladenherstellung wird sie auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet.

Bei der Kakaobuttergewinnung bleibt eine trockene, harte Masse zurück, der so genannte Kakaopresskuchen. Der Kakaopresskuchen wird zermahlen und daraus entsteht das Kakaopulver, auch entölter Kakao genannt. Je nachdem, wie lange und mit welchem Druck die Kakaobutter der Kakaomasse entzogen wird, schwankt der Fettgehalt des verbleibenden Kakaopresskuchens. So unterscheidet man zwischen "schwach entölt (20 bis 22% Fettanteil) und "stark entölt" (10 bis 12% Fettanteil). Diese Angaben finden sich auf den Kakaoverpackungen.

 

Weitere Verarbeitungsschritte

Neben Zucker, Kakaomasse und -butter benötigt man für die Schokoladenherstellung - ausgenommen bei Bitterschokolade - noch einige andere Zutaten wie beispielsweise Milch-, Sahne- oder Joghurtpulver.

All diese Zutaten werden miteinander vermengt. Wichtig ist natürlich die Rezeptur und die richtige Dosierung. Im Mischbehälter werden alle Zutaten geknetet, gewendet und immer wieder vermengt. Danach wird die Masse beim Feinwalzen weiter verfeinert.

Auch danach ist die Schokolade noch nicht fertig. Im nächsten Arbeitsgang erfolgt das Conchieren. Dabei handelt es sich um einen Veredlungsprozess, bei dem es um die geschmackliche Verfeinerung und Vollendung der Schokolade geht. Bei diesem Verfahren wird die Schokoladenmasse intensiv mechanisch bearbeitet und belüftet, und gleichzeitig wird der Wassergehalt reduziert. Dadurch wird ein fließfähiger schmelzartiger Zustand erreicht.

Nach dem Conchieren kommen je nach Schokoladensorte weitere Zutaten wie z. B. Mandeln oder Nüsse und Gewürze wie Vanille oder Zimt in die Schokoladenmasse. Danach wird die Schokoladenmasse in Formen gegossen, abgekühlt und wird fest. Löst man die feste Schokolade aus den Formen, erhält man beispielsweise Schokoladentafeln.

Bei Hohlfiguren, z. B. Nikolaus oder Osterhase, wird die flüssige Schokolade in die zwei Hälften einer Form gegossen. Die beiden Hälften werden zusammengeklappt und gedreht. So verteilt sich die Schokolade gleichmäßig und erstarrt nach dem Kühlen. Die fertige Figur aus der Form genommen und verpackt.

Letzte Änderung:  23.10.2014 17:51