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Kaffeewelt

Mehr wissen über Kaffee (Quelle: El Puente / Fotos: GEPA)

 

Kaffeesorten

Kaffee ist nach Rohöl das wichtigste Handelsgut weltweit. Die beiden meist verbreiteten Kaffeesorten sind Arabica und Robusta. Darüber hinaus gibt es die Sorte Liberia, die jedoch bislang lediglich 1% der globalen Produktion ausmacht.

 

Arabica

Arabica wird in Hochlagen angebaut und ausschließlich manuell gepflegt und geerntet. Die Bohnen haben eine längliche Form mit einem zumeist S-förmigen Einschnitt und sind weniger koffeinhaltig als Robustabohnen, tragen dafür jedoch vielfältige Aromen von Spargel bis Nuss.

Die Kaffeekirschen der Arabicas werden größtenteils naß aufbereitet. In einem ersten Verarbeitungsschritt trennen die Kaffeebauern die Bohnen vom Fruchtfleisch und lassen sie in Wasserbecken fermentieren. Die so entstandene "gewaschene" Qualität nennt der Fachmann "washed" oder "lavado". In Brasilien jedoch gibt es auch tiefer angebaute und halbtrocken aufbereitete Arabicas, die Brasilian Naturals. Hier entfernen die Produzenten vor der Fermentierung lediglich die Außenhaut der Kirsche, das Fruchtfleisch bleibt erhalten. Diese Qualität nennt man "semi-wasched" bzw. "semi-lavado". Die Sorte Arabica macht etwa 63% der Weltproduktion aus und ist an der New Yorker Börse notiert.

Robusta

Robusta wird in Tieflagen angebaut, und kann somit zumeist maschinell gepflegt und geerntet werden. Die Form der Robustabohnen ist rundlich, ihr Einschnitt ist relativ gerade. Charakteristisch für Robustas ist ein kräftiger, erdiger Geschmack, der sich in der Aufbereitungsmethode der Kaffeesorte begründet. Robustas werden trocken aufbereitet, was bedeutet, dass die Kaffeekirschen nicht geschält, sondern als Ganzes getrocknet werden. Sie sind auch bei optimaler Pflege weniger edel als Arabicas. Beide ergänzen sich gut im Espresso und gelegentlich in Filterkaffees mit langen Standzeiten. Diese Qualität nennt die Fachwelt "unwashed" bzw. "no lavado". Die Sorte Robusta macht etwa 36% der Weltproduktion aus und ist an der Börse in London notiert.

Liberica

Liberica ist insbesondere in Malaysia verbreitet. Die Sorte Liberica ist eine sehr wiederstandsfähige Pflanze mit geringem Wasserverbrauch. Ihre Bohnen sind groß und länglich, und sie sind von harter Konsistenz. Ebenso wie auch der Robusta wird Liberica bevorzugt für Kaffeemischungen verwandt.

 

Anbauländer

Größter Kaffeeproduzent der Welt ist Brasilien, gefolgt von Vietnam, wo im Wesentlichen Robusta angebaut wird. Als es 1995 durch unerwarteten Frosteinbruch in Brasilien zu erheblichen Ernteverlusten kam, entstand auf dem Weltmarkt ein immenses Angebotsdefizit. In der Folge stieg der Kaffeepreis rasant an, während die Weltbank Vietnam als neues Anbauland für Robusta strategisch zu fördern begann. Die mögliche maschinelle Bearbeitung in den Tieflagen, und die im Vergleich zu Lateinamerika noch günstigere Arbeitskraft bewirkten schnell einen Angebotsüberhang auf dem Weltmarkt und damit einen rapiden Preisverfall. Die sozialen Folgen für die Kleinbauern in Zentral- und Südamerika waren katastrophal. Zu den weiteren großen Kaffeeherkunftsländern zählen Kolumbien als Produzent besonders hochwertiger Arabicas, Mexiko, Peru und Honduras, ebenso wie Äthiopien, Tansania, Kenia und Uganda auf dem afrikanischen Kontinent sowie Indonesien.

 

Kaffee - der Deutschen liebstes Getränk

Der Pro-Kopf-Verbrauch von Kaffee pro Jahr in Deutschland lässt aufhorchen: Durchschnittlich konsumiert jeder Deutsche rund 150 L Kaffee im Jahr! Diese Zahlen stehen im Vergleich zu einem Mineralwasserkonsum von rund 131 L und einem Bierkonsum von rund 109 L im Jahr. Der jährliche Kaffeeverbrauch dafür bewegt sich in den vergangenen Jahren zwischen 6 und 7 Kilogramm pro Person!

 

Kaffeewissen leicht gemacht

Kaffee

Kaffee hat über 1000 Inhaltsstoffe, von denen etwa 400 noch nicht näher bestimmt sind!

Aroma

Mit über 0,1% flüchtiger Aromastoffe zählt Röstkaffee zu den aromatischsten Lebensmitteln.

Blend

Ein "Blend" ist eine Kaffeemischung aus zwei oder mehr Rohkaffees.

SHG

"SHG" bedeutet "strictly high grown" und ist eine Qualitätsbezeichnung für Hochland-Arabicas mit Anbaugebieten ab rund 850 m Höhenlage. Diese Höhenangabe variiert jedoch in den verschiedenen Anbauländern. Die Kaffeequalität steigt mit der Anbauhöhe, aber es gibt gelegentlich auch in niedrigeren Lagen ausgezeichnete Pflanzen.

Koffein

Koffein ist der Hauptwirkstoff des Kaffees und hat eine anregende Wirkung. Nach der Röstung verbleibt je nach Sorte zwischen 1,3 und 2,0% Koffein in der Bohne.

Chlorogensäure

Chlorogensäure ist der zweite wirksame Inhaltsstoff und das anregende Element im entkoffeinierten Kaffee.

Röstverlust

Röstverlust ist der Gewichtsverlust von der grünen zur gerösteten Bohne durch das Entweichen von Wasserdampf und Röstgasen. Er beträgt bei Filterkaffee 12 bis 18%, bei Espresso 17 bis 24%.

Espresso

Espresso (Plural Espressi) ist eine italienische Erfindung, zunächst gedacht, um Robusta genießbar zu machen, inzwischen eine hohe Kaffeekunst in aller Welt. Espresso ist eine Zubereitungsart, bei der heißes Wasser unter hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Zunehmend werden für den Espresso auch hochwertige Arabicas verwandt.

Filterkaffee

Filterkaffee ist trotz der schlichten Aufbereitungsart noch feiner und nuancenreicher als Espresso, aber stärker als dieser von der Wasserbeschaffenheit abhängig. Filterkaffee ist zeitweise in der Gastronomie etwas aus der Mode gekommen, erlebt jedoch derzeit wieder eine Renaissance in der herkömmlichen Zubereitung mit Keramikfilteraufsatz.

Crema

Die Crema ist der Extraktionsschaum, der bei Druckbrühung entsteht. Die Crema ist für den Kaffeegeschmack eigentlich relativ unbedeutend, allerdings ein wichtiges Anzeichen für die korrekte Zubereitung eines Kaffees (auch ein Filterkaffee produziert einen Anflug von Crema). Und das Auge trinkt ja mit!

 

Kaffeeanbau in Zahlen

  • Nach der Pflanzung dauert es bei Arabica-Pflanzen etwa 3 - 4 Jahre bis zu den ersten Erträgen, bei Robusta-Pflanzen hingegen nur etwa 2 Jahre.
  • 1 Kaffeebaum liefert rund 1 - 2 Pfund Rohkaffee.
  • Für 500 g Röstkaffee werden 2,5 Kg Kaffeekirschen verarbeitet.
  • Die Ernte der Hochland-Arabicas in Lateinamerika erstreckt sich über einen Zeitraum von 10 - 12 Wochen.
  • Pro Kilogramm Röstkaffee werden im Anbauland rund 3 Stunden Arbeit für Pflege, Pflückung und Verarbeitung investiert, im Konsumland knapp eine Minute für Röstung, Qualitätsprüfung und Verpackung.
  • Würde Kaffee in Deutschland hergestellt werden, ähnlich dem Wein, müsste das Kilo etwa 50€ erbringen - umgerechnet sind das 2,5 bis 4€ je Liter im Gegensatz zu weniger als 1€ je Liter heute.

 

Die Kaffeeernte

Die Kaffeeernte der El Puente Spezialitäten-Kaffees wird manuell durchgeführt. Das Ernteverfahren wird "selektive Pflückung" gennant, da die Bauern in jedem Durchgang nur die reifen Kirschen abernten. Dies steht im Gegensatz zur so genannten "Strip-Pflückung", bei der alle Kirschen an einem Strauch zur gleichen Zeit "abgezogen" werden. Letzteres Verfahren wird im Robusta-Anbau und auch bei den Brazilian Naturals angewandt - oder dann, wenn die Pflücker nicht angemessen entlohnt werden (können). Über die selektive Pflückung erfolgt bereits die erste Qualitätsauslese nach Reifegrad der Kaffeekirschen!

 

Kaffeeverarbeitung in Bio-Anbau

Ein großteil des El Puente-Kaffeesortiments ist bereits bio-zertifiziert. Ein solcher Umstellungsprozess dauert etwa drei Jahre lang und ist sehr kostenintensiv. El Puente hat viele langjährige Partnerkooperativen bei der Umstellung auf Bio-Anbau begleitet. In diesen Fällen zahlt El Puente den Kleinbauern bereits während der Umstellungsphase die Preisaufschläge für das zertifizierte Bio-Produkt. Auf diese Weise fällt den Kooperativen der Schritt zur Bio-Umstellung viel leichter!

Die Kirschen werden zuerst in Sammelbecken gereinigt, bevor der Bauer das Fruchtfleisch mit einer Schälmaschine entfernt. Übrig bleiben eine Schleimschicht und die Pergamenthaut der Kaffeebohne. Die Fruchtfleischreste werden durch Fermentation abwaschbar gemacht. Dieser Gärungsprozess muss nicht künstlich erzeugt werden, sondern entsteht auf natürliche Weise durch die in den Kaffeebohnen enthaltenen Enzyme.

Bis zu 36 Stunden später können die Fruchtfleischreste in klarem Wasser abgewaschen werden. Die Bemessung des richtigen Zeitpunktes dafür ist eine Frage des Gefühls und der Erfahrung, und für den Endgeschmack genauso wichtig wie die Röstung. Bei El Puentes nica 4.0 beispielweise erfolgt die Beendigung des Fermentationsvorgangs exakt bei einem pH-Wert von 4,0 - manchmal also auch um vier Uhr nachts...

Die Bauern breiten den Kaffee, der, noch umgeben mit dem Pergamenthäutchen nun "café pergamino" genannt wird, zum Trocknen in großen Höfen aus. Dort dauert es zwischen 10 und 14 Tagen, bis die Kaffeebohnen an der Sonne auf eine Restfeuchte von 12% heruntergetrocknet sind. Die vorangegangenen Arbeitsschritte verbleiben alle jeweils bei den einzelnen Kleinbauern, die auf diese Weise ihre langjährigen Erfahrungen mit in den Verarbeitungsprozess einbringen können. Bevor die Bauern den getrockneten Kaffee an das Trockenbeneficio (die Weiterverarbeitungsstelle der Kooperative) liefern, findet eine nochmalige Selektion der Bohnen statt. So ist sichergestellt, dass nur die besten Bohnen verarbeitet werden!

Im Trockenbeneficio wird schließlich noch das Pergamenthäutchen entfernt. Die Bohnen gelangen in eine Rüttelmaschine, die sie nach Gewicht und Größe sortiert. Vor dem Export erfolgt eine weitere Selektion per Hand. Die durchschnittliche Bohnengröße eines Hochland-Arabicas liegt dann bei 15 - 18 mm; Sonderformen ("Perlbohnen" oder "Caracoles") sind dabei nicht berücksichtigt. Der Kaffee kann nun als grüner Rohkaffee hervorragend sortiert und in allerbester Qualität in Richtung Europa verschifft werden.

 

Naturmilder Kaffee vs. Schonkaffee

Die Bezeichnung "mild" ist eigentlich doppelt belegt: Ein milder Kaffee beschreibt zum einen die geschmackliche Komponente als das Gegenteil von "kräftig". Zum anderen bezeichnet "mild" die Bekömmlichkeit eines Kaffees aufgrund seines geringen Säuregehaltes. Bei Schonkaffee hingegen handelt es sich um eine technisch hergestellte, milde Kaffeevariante. Bereits vor der Röstung werden dem Rohkaffee Säuren und Reizstoffe durch hohen Druck und Wasserdampf entzogen. El Puentes Spezialitäten-Kaffees sind zum überwiegenden Teil naturmilde Hochland-Arabicas. Wie der Name bereits sagt, sind sie von Natur aus mild und bekömmlich und benötigen keine Sonderbehandlung.

 

Entkoffeinierter Kaffee

Grüne Kaffeebohnen werden einem Entkoffeinierungsprozess unterzogen, um das enthaltene Koffein zu reduzieren. Der konventionelle Handel arbeitet häufig mit chemischen Verfahren, in denen Lösungsmittel zum Einsatz kommen. Für Bio-Kaffee sind diese allerdings verboten. El Puente-Kaffees werden mit natürlicher Quellkohlensäure besonders schonend entkoffeiniert. Diese hat sich unter bestimmten Temperatur- und Druckbedingungen als ideales Extraktionsmittel für Koffein erwiesen. Entkoffeinierter Röstkaffee darf lediglich einen Restgehalt aufweisen, der unter 0,1% liegt.

 

Die Veredlung

Für den angemessenen Qualitätsausbau hier bei uns in Deutschland ist ein entsprechend schonendes Langzeitröstverfahren unabdingbar. Dieses Verfahren lässt den Bohnen ausreichend Zeit, um alle Phasen des Röstprozesses langsam zu durchlaufen. Auf diese Weise bleibt die Zellstruktur der Bohnen gesund erhalten und die Aromastoffe im Kaffee können sich voll entfalten. Rohkaffee kann gezielt heller oder dunkler geröstet werden, der Röstverlust beträgt dabei durchschnittlich so viel Prozent wie Röstzeit in Minuten. Das Langzeitröstverfahren für die El Puente-Kaffees dauert durchschnittlich 12 - 15 Minuten, während konventioneller Kaffee in maximal drei Minuten kurz und kräftig erhitzt wird.

 

Die Kaffeetüten

El Puente arbeitet seit vielen Jahren mit der kleinen Rösterei Niehoff an der niederländischen Grenze zusammen: Eine Partnerschaft, die sich bewährt hat. Dort wird der Kaffee nach der Röstung abgefüllt und verpackt. El Puente hat sich für Weichvakuum-Verpackungen entschieden, die den Kaffee in den ersten Wochen besser frisch halten. Hierfür ist eine entsprechende Flexibilität notwendig, um die Kaffeenachbestellungen so kurzfristig wie möglich tätigen zu können, und die Lagerdauer des Röstkaffees somit so weit wie möglich zu reduzieren. Hartvakuum-Verpackungen verzeichnen anfangs einen größeren Aromaverlust und bleiben dann stabil. Lediglich der Cubita-Kaffee aus Cuba verkauft El Puente in der Hartvakuum-Verpackung. Es ist der einzige Kaffee, den El Puente bereits fertig geröstet aus dem Anbauland bezieht. Die Weichvakuum-Tüten von El Puente werden unter Luftausschluss und Zufuhr von Kohlensäure verschlossen. El Puente verwendet hierfür PP/PE-Folie mit einer Alkoholsperrschicht als Barriere (Pionierleistung für die die GEPA europaweit ausgezeichnet wurde), um die Diffusion der Kohlensäure und den Austritt von Aromastoffen zu verhindern.

 

Wie schmeckt mein Kaffee?

Sehr viele einzelne Komponenten nehmen Einfluss darauf, wie aufgebrühter Kaffee schließlich schmeckt. Mit ein und demselben Kaffeepulver kann man also bei einer Kaffeeprobe zu unterschiedlichsten Ergebnissen kommen. Diese sind allerdings nicht nur von den unten aufgeführten Faktoren, sondern auch von der persönlichen Verfassung und Tagesform abhängig.

Häufig werden Aussagen zum Geschmack eines Kaffees sehr allgemein getätigt: Der Kaffee schmeckt oder der Kaffee schmeckt nicht. Eigentlich müsste es heißen: Dieser Kaffee schmeckt mir gerade jetzt gut, weniger gut oder gar nicht gut.

 

Zucker & Milch

Um Kaffee richtig beurteilen zu können, muss er ohne die Zugabe von Zucker oder Milch verkostet werden. Zucker hat in gutem Kaffee den gleichen Effekt wie ein Schnaps in edlem Wein. Nur die Bitterstoffe des Espresso werden angenehm gebunden, wenn man ein wenig Zucker hindurchrieseln lässt (Merke: Der Zucker im Espresso wird nicht verrührt!), den man dann "zum Nachtisch" vom Tassenboden auflöffelt wie eine Praline.

Mit Milch kann man Kaffee durchaus genießen. Vorher sollte man jedoch wissen, wie der Kaffee pur schmeckt - und um welche Tageszeit die eigene Zunge dem einen oder anderen Kaffee am wohlgesonnensten ist.

 

Diese Faktoren nehmen Einfluss auf den Geschmack:

  • die Qualität des Rohkaffees
  • die Art des Röstverfahrens/die Röstzeit
  • die Lagerung
  • der Mahlgrad
  • die Dosierung
  • die Wasserqualität
  • die Wasserhärte
  • die Brühtemperatur
  • die Standzeit
  • die Zubereitung & Ziehzeiten

Die Lagerung

Das Wichtigste bei der Lagerung von Röstkaffee ist eine möglichst gleich bleibende Temperatur, die optimalerweise zwischen 8 und 15°C liegt. Sollte diese über 18°C betragen, ist es bei längerer Lagerdauer empfehlenswert, den Kaffee bei konstanter Temperatur im Kühlschrank aufzubewahren. Weiterhin sollte Kaffee in einem luftdicht abgeschlossenen Behälter, möglichst aus Glas oder Porzellan gelagert werden. Beide gelten als neutrale Materialien, die keinerlei Einfluss auf das Aroma des Kaffees nehmen. Zu bevorzugen wäre Porzellan, da Porzellan darüber hinaus lichtundurchlässig ist. Grundsätzlich gilt, dass Bohnen das Kaffeearoma länger halten, und frisch gemahlener Kaffee somit am reichhaltigsten schmeckt!

Der Mahlgrad

Kaffee mit einem feinen Mahlgrad kann leicht stark werden, da das Pulver einen intensiveren Wasserkontakt hat. Grob gemahlener Kaffee kann entsprechend aufgrund eines zu kurzen Wasserkontaktes leicht dünn werden. Experten berücksichtigen bei der Wahl des Mahlgrades sogar die Luftfeuchtigkeit vor Ort, die natürlich ebenfalls Einfluss auf das Kaffeepulver nimmt!

Die Dosierung

Die normale Dosierung einer Tasse Kaffee (125 ml) liegt bei 7 g. Hierfür empfiehlt es sich, mit einem Dosierlöffel zu arbeiten (1 glatt gestrichener Dosierlöffel entspricht 7 g Kaffeepulver). Espressi werden mit 6,5 bis 7,5 g Pulver zubereitet. Bei Instant-Kaffee reichen 2 - 3 g Pulver pro Tasse. Vollautomaten und auch Siebträger-Maschinen in der Gastronomie verwenden häufig etwas mehr Kaffeepulver. Im Grunde genommen gilt es auch hier: Selbst erprobt findet man am schnellsten heraus, mit welcher Dosierung der Kaffee der Wahl am besten schmeckt.

Wasserqualität & Härtegrad

Um zu verstehen, welch bedeutenden Einfluss die Wasserqualität auf den Geschmack eines Kaffees haben kann, sollten wir uns verdeutlichen, dass 98% des aufgebrühten Heißgetränks aus Wasser bestehen! Hier kommt insbesondere auch der Härtegrad des verwendeten Leitungswassers zum Tragen. Über diesen gibt zum Beispiel das heimische Wasserwerk Auskunft. Die Unterschiede, die die Wasserqualität bewirken kann, sind immens: Hier reicht die Spanne für dasselbe Kaffeepulver von hocharomatisch bis hin zu ungenießbar! Wer möchte, kann auf den Härtegrad seines Leitungswassers mithilfe von Filtereinsätzen Einfluss nehmen, und den Geschmack seines Kaffees somit verändern.

Anders als für Tee, dem weiches Wasser am besten bekommt, existiert für Kaffee keine einheitliche Regel. Es gibt Hartwasserkaffees, die erst ab 20 Grad deutscher Härte (°dH) in ihrem Element sind, und dann sowohl aromatischer wie ergiebiger werden, wie auch Weichwasser-Kaffees, deren Aroma und Ergiebigkeit bei 0 bis 6 °dH beeindrucken, und die mit zunehmender Wasserhärte sehr stark nachlassen.

Die Brühtemperatur

Die Temperatur beim Aufbrühen des Kaffees liegt idealerweise bei 96,2°C. Für die Zubereitung von Espresso werden 89 - 95°C empfohlen. Die meisten Haushaltsfiltermaschinen sind jedoch falsch eingestellt. Sie überbrühen den Kaffee zu heiß und auch die Wärmeplatten haben häufig eine zu hohe Temperatur. Auskunft über zuverlässige Kaffeemaschinen erteilt Stiftung Warentest.

Die Standzeit

Die Meisten von Ihnen werden wissen, wie abgestandener Kaffee schmecken kann. Dass die Standzeit vom Überbrühen des Kaffeepulvers bis zum Genuss des Kaffees ausschlaggebend für den Geschmack ist, wird niemanden überraschen. Das verführerische Aroma frisch aufgebrühten Kaffees ist weithin wahrzunehmen. Je länger Kaffee dann jedoch in der Kanne steht, desto weniger Aromastoffe verbleiben und desto bitterer wird der Kaffee. Es wäre also empfehlenswert, lieber kleine Mengen Kaffee zuzubereiten, und dies dafür häufiger, als eine größere Menge, die schließlich für ungenießbar befunden und entsorgt wird.

Wenn aber keine Wahl bleibt, und für eine Reise oder eine Prüfung eine Thermoskanne mitgenommen wird, dann am besten mit grob gemahlenem Kaffee. Auch eine grob gemahlene Espresso-Röstung ist für Thermoskannen exzellent geeignet, da sie weniger Säure enthält, deren Wirkung mit der Zeit von aromafördernd ins Gegenteil umschlägt.

Die Zubereitungsart und Ziehzeiten

Zubereitungsarten für Kaffee gibt es vielfältige. Und natürlich haben auch diese ihren Anteil am Geschmack des frisch aufgebrühten Produktes. Neben der handelsüblichen Haushaltsmaschine sind halb- und vollautomatische Kaffeemaschinen bekannt aus der Gastronomie und berühmt für ihre Crema auf dem Kaffee. Eine etwas traditionellere Methode des Aufbrühens ist die so genannte Stempelkanne oder "French Press". Man überbrüht das Kaffeepulver direkt in der Kanne, und lässt es dann nach Bedarf und Geschmack ziehen. Der Stempel wird heruntergedrückt, der Kaffeesatz verbleibt am Boden der Kanne, während der fertige Kaffee von oben abgegossen werden kann. Diese Variante eignet sich ganz besonders, um die Ziehzeiten der einzelnen Kaffees zu variieren.

Was ist Agenda-Kaffee?

Auf der UN-Gipfelkonferenz 1992 in Rio wurde als Aktionsprogramm für eine nachhaltige Entwicklung die Agenda 21 beschlossen. Mit einer Umsetzung des Programms auf lokaler Ebene sollen die Ziele der Agenda 21 direkt an die Bürger herangetragen werden. Jedem Einzelnen ist so die Möglichkeit gegeben, seine Verantwortung zu erkennen und zu handeln.

Vor diesem Hintergrund wurde der Agenda-Kaffee eingeführt. Bundesweit haben zahlreiche Städte und Gemeinden, aber auch Initiativen und Vereine ihren eigenen Kaffee mit selbst gestaltetem Erscheinungsbild etabliert. So konnten in den vergangenen Jahren viele Tonnen Bio-Kaffees aus Fairem Handel von ausgezeichneter Qualität verkauft werden!

Letzte Änderung:  23.10.2014 17:51